[아이티데일리] '대체 단백질'은 창의적이고 혁신적인 분야다. 수개월마다 최신 향료와 원재료가 등장하고 신기술이 등장한다. 최근에는 감자를 원료로 한 밀크, 발효 유제품, 배양육, 3D 프린터로 재현된 스테이크 등이 선보였다. 소비자의 취향이나 경향을 볼 때 이 추세가 꺾일 기미는 보이지 않는다고 포브스지가 보도했다.

대체 단백질 시장이 급성장하고 있다. 사진=ADM
대체 단백질 시장이 급성장하고 있다. 사진=ADM

세계적인 곡물기업 아처 대니얼스 미들랜드(ADM)가 발표한 2022년 대체단백질 시장 전망에 따르면 대체단백질 시장은 2030년까지 1250억 달러로 성장할 것으로 전망된다. 지속가능한 식품을 추구하는 비영리 단체 굿 푸드 인스티튜트(GFI)도 시장의 급성장을 예상하면서 대체 단백질 원료가 점점 다양해지고 있다고 지적했다. ADM에 따르면 최근 1년 새 고기 치즈 유제품 대체 상품은 2배 이상으로 늘었다.

시장의 수요를 감안하면 이는 당연한 결과다. 영국의 고급 슈퍼마켓 웨이트로즈 보고서에 따르면 고객의 70% 가까이가 식품의 탈 탄소 정도를 감안해 상품을 구입하는 것으로 나타났다. 미국 유기농 식품체인 홀푸드마켓의 최신 동향 보고서에 따르면 2022년 최대 트렌드는 플렉시탈리안(느슨한 채식주의)이었다.

시장의 움직임을 보여주는 증거는 또 있다. 미국 시장조사기업 NPD그룹에 따르면 2021년 4월 식품업체에서 레스토랑으로 출하된 대체 단백질 제품은 전년 동기 대비 60% 증가한 것으로 나타났다. 사람들이 대체 단백질을 원하고 있어 수요는 당분간 계속될 것이라는 얘기다.

ADM은 “대체 단백질은 콩 등 전통 원료에서, 더욱 참신하고 파격적인 원료로 이행하고 있다”고 한다. 놀라운 재료는 ‘화산재’나 ‘공기’ 같은 물질이다. 이들 혁신적인 대체 단백질은 모두 미생물에 의한 발효 프로세스를 이용하고 있다. 이 미생물 발효가 대체 단백질 시장을 미래를 향해 크게 움직여갈 것이 틀림없다.

시작은 2009년으로 거슬러 올라간다. NASA가 지원하는 연구 프로젝트에 종사하던 과학자 마크 코즈발이 옐로스톤 국립공원의 산성 화산성 온천에서 미생물을 발견했다. 극히 적은 자원밖에 없는 극한 환경에서도, 그 균은 효율적으로 증식할 수 있음이 알려졌다. 코즈발 팀은 획기적인 발효 기술을 통해 20가지 아미노산을 모두 포함한 완전한 단백질원을 생산하는 데 성공했다. 기존 단백질 생산에 필요했던 토지와 물에 비하면 훨씬 적은 양을 이용했다.

코즈발은 현재 제프 베조스와 앨 고어, 빌 게이츠 등이 지원하는 식품기술 스타트업 네이처스파인드의 최고과학책임자(CSO) 겸 공동창업자로 있다. 네이처스파인드는 바이오매스 발효 기술을 이용해 옐로스톤 화산 온천 유래 진균 '파이'를 대체 단백질의 주원료로 사용하고 있다.

파이는 짠맛·매운맛부터 단맛까지 폭넓은 향료에 적응해 고형·액상·분말 모양에 모두 응용할 수 있다. 게다가 영양가도 높다. 네이처스파인드에 따르면 파이는 9가지 필수 아미노산을 포함해 20가지 아미노산을 모두 갖춘 영양이 풍부한 비건용 단백질원이다. 단백질 비율은 두부보다 50% 많다. 게다가 식이섬유를 풍부하게 함유하는 한편 콜레스테롤이나 트랜스지방은 전혀 포함하지 않는다.

네이처스파인드는 지금까지 오리지널 조식용 햄버거 고기, 메이플 맛 조식용 햄버거 고기, 오리지널 크림치즈 등을 판매하고 있다.

캘리포니아주 버클리의 에어프로틴이나 핀란드의 솔라푸드 같은 스타트업은 모두 대기 이산화탄소와 재생 가능 전력, 그리고 물을 이용한 미생물 발효 기술을 이용해 식품을 생산하고 있다. 이들 혁신적인 대체 단백질 기술도 파이와 같이 NASA와 관련이 있다.

1960년대 NASA는 박테리아가 수소를 대사함으로써 공기 중의 이산화탄소를 단백질로 바꿀 수 있다는 사실을 발견했다. 생성된 무미무취 단백질은 기존 식품과 같은 외형이나 맛으로 가공할 수 있다. 솔라푸즈에 따르면 이 기술은 식물과 똑같은 방법으로 더 효율적으로 단백질을 생성할 수 있다고 한다.

에어프로틴 웹사이트에 따르면 이 회사의 대체 단백질은 비타민, 미네랄 등 영양소가 풍부해 9가지 필수 아미노산과 함께 콩의 2배에 달하는 아미노산을 함유하고 있다. 에어프로틴은 지금까지 대체 치킨, 대체 생선, 대체 가리비 제품을 선보였다.

솔라푸드도 공기에서 단백질을 만들고 있다. 이 회사의 솔레인은 가장 자연스러운 형태의 단백질로 명명된 분말 단백질이다. 솔라푸드는 현재 세계 최초로 지속가능한 대체 단백질을 산업 규모로 생산하기 위한 설비를 건설 중이다. 이미 비건용 햄버거 고기와 식물 기반 미트볼을 포함한 20여 종의 제품을 선보였다.

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